Как вялить рыбу

Процесс сохранения улова является не менее важным, нежели его непосредственная добыча. Свежепойманную рыбу можно варить с овощами и приправами, получая вкуснейшую уху, тушить, жарить, сушить. С появлением бытовых морозильных камер заботы об улове существенно упростились: львиную долю пойманной рыбы можно сохранить в свежемороженом виде — выпотрошили, почистили, помыли, расфасовали по пакетам, сунули в рефрижератор. Однако вялить рыбу не перестали: трудно найти человека, равнодушного к этому лакомству.

Сушеная рыбка — деликатесный продукт с пикантным ароматом. Многие люди, на дух не переносящие жареную и тушеную рыбу, с удовольствием потребляют ее в сушеном виде без всяческих пивных «аккомпанементов». Главное, соблюсти основы технологии и получить качественный продукт без нежелательного запаха, и тогда сушеной рыбкой с удовольствием и пользой для здоровья будут лакомиться даже дети. Это несложно сделать даже в домашних условиях при минимальных затратах времени и собственной энергии.

Этапы вяления рыбы

Разница между сушкой и вялением рыбы

Вялением именуют производственный процесс консервирования тушек путем медленного их обезвоживания при температуре до 35°C. Он состоит из нескольких основных этапов: подготовка тушек, засолка, вымачивание, испарение лишней влаги, хранение. Соблюдение технологии обеспечивает уменьшение объема клеток и расслоение мышечных волокон, а также заполнение образовавшихся лакун подкожным жиром и продуктами распада внутренностей и мягких тканей.


В результате получается полезнейший продукт, насыщенный кальцием и прочими микроэлементами, с пикантным вкусом и умопомрачительным запахом. Он пригоден в пищу сразу по достижении готовности, без дополнительной обработки.

Сушка — аналогичный процесс, осуществляющийся в домашних условиях. Он не требует специального оборудования, значительных усилий и сколь-нибудь серьезных профессиональных навыков. При соблюдении элементарных правил в вашем меню появится полезнейший деликатес, приготовленный собственными руками. Отсутствие консервантов и прочих нежелательных добавок гарантировано: только рыба, соль и немного необременительного труда.

Выбор и подготовка рыбы

Идеальное время для вяления рыбы в домашних условиях — осень и весна. Осенью рыба уже нагуляла аппетитный жирок, по весне — еще не успела его подрастерять, да и погодные условия для процесса сушки близки к оптимальным. Но это не значит, что другое время года категорически не подходит: просто зимой придется сушить тушки в отапливаемом помещении, а летом — прятать от назойливых мух и палящего солнца.

Оптимальным выбором для сушки в домашних условиях традиционно является вобла, тарань, уклея, густера, плотва, подлещик. Стоит ли готовить таким образом хищную рыбу типа речного окуня или щуки? Ответ лежит в области «вкусовщины»: кому-то нравится характерная для них суховатость, кто-то ее категорически не приемлет. Рыба с толстой тушкой (типа линя) для этой цели малопригодна: плохо просаливается и просушивается.

Для сушки лучше подбирать свежевыловленные или выдержанные в холодильнике не более суток тушки рыбы среднего размера. В противном случае вы рискуете в лучшем случае получить продукт на любителя, с характерным душком, в худшем — испортить рыбу окончательно и бесповоротно.

Засолка рыбы

Многие рыбаки перед засолкой рыбу принципиально не моют: считают, что слизь и неизбежные ил-песочек уйдут во время замачивания. В принципе, это вкусовщина: можно мыть, можно пренебречь. Насчет потрошения мнения также расходятся, но в большинстве случаев рыбу вялят прямо с внутренностями — многие усматривают в этом особый цимес. Однако если тушки велики, желательно извлечь внутренности (пузырь и икру при желании можно оставить), иначе вряд ли они качественно просолятся, а тем более, просушатся.

Итак, приступаем. Берем стальную, алюминиевую или эмалированную посуду (проследите за целостностью эмали) и выкладываем на присыпанное солью дно подготовленные тушки максимально возможным ровным слоем. В принципе, подойдет и пластмассовая емкость, но нужно учитывать, что искусственные полимеры интенсивно впитывают запахи — избавить ее от аромата рыбы будет практически невозможно.

Первым слоем укладываются наиболее крупные тушки, следующими — помельче, каждый «ярус» тщательно просаливается. Если вы подготавливаете к вялению очень крупную рыбу, нелишним будет открыть и присолить жаберные щели.

Засоленную рыбу следует вынести в прохладное место и качественно «пригрузить» сверху — можно сразу, можно через сутки. Для этого можно накрыть слои плоским блюдом или дощечкой, а сверху положить груз, в качестве которого обычно используют камень или кирпич, завернутый в полиэтилен. За неимением таковых вполне подойдет наполненная водой трехлитровая банка.

Вымачивание тушек

Процесс засолки продолжатся в течение трех суток. Рыба готова к промывке обычно через двое суток после появления рассола (сока, тузлука — кому как нравится), который покрывает ее полностью. Степень готовности рыбы можно определить визуально и на ощупь: спинка тушки становится впалой, а мясо — плотным. При растяжении тушки руками можно ощутить характерный хруст позвонков. Если рыба недостаточно просолилась, возвращаем ее под гнет еще на сутки.

Дополнительный тест на готовность проводится непосредственно при вымачивании. В большую емкость набираем воды и опускаем туда рыбу: недостаточно просоленные тушки сразу всплывают. Обратно на засолку их не вернешь, но вялить эту рыбу рекомендуется отдельно: вопрос качества останется открытым до полной готовности продукта.

Время вымачивания рассчитывается по простой формуле: сутки засолки равны часу вымачивания плюс один. Проще говоря: трое суток солили — четыре часа вымачиваем. Однако при вымачивании лишняя соль, слизь и загрязнения с тушек редко удаляются полностью — для очистки нужны дополнительные усилия. Смываем лишнее губкой, тряпочкой или просто рукой, главное не переусердствовать, дабы чешуя осталась в целости!

Сушка рыбы

Процесс сушки рыбы

Перед тем как вялить рыбу, необходимо подготовить нехитрое приспособление. Зачастую для этой цели достаточно обычной проволоки, «голой» из нержавеющей стали, либо изолированной с любыми жилами — главное, чтобы она была достаточно жесткой и в то же время гибкой.

Существует несколько способов собственно сушки рыбы:

  • На растянутой проволоке. На одном конце проволоки скручиваем петлю, второй оставляем свободным: именно этим импровизированным острием мы пронзаем голов рыбы «в глаз — из глаза». Получившуюся рыбную «гирлянду» следует растянуть и закрепить между гвоздями или иными упорами. Количество рыбы на проволоке — сколько поместится и выдержит конструкция, однако следует знать, что между тушками должен наличествовать зазор не менее 1 см.
  • На чалках. Чалки — это своеобразные проволочные обручи. Для их изготовления годится лишь жесткая проволока, иначе чалки не будут держать форму. На одном конце проволоки делаем петлю, нанизываем на нее указанным выше способом 5-7 тушек (чем крупнее рыба, тем меньше количество), загибаем свободный кончик в крючок, цепляем в петлю. Чалка готова, осталось повесить ее на крючок.
  • С каркасом. Наиболее злостный враг рыбы при сушке — обычная муха, так и норовящая отложить яйца в сырые тушки. На втором месте расположилась оса: она способна выгрызать из рыбы солидные куски. На вкусовых качествах продукта деятельность ос не сказывается, но внешний вид ощутимо страдает. Для минимизации контакта с этими насекомыми рыболовы продумывают и сооружают специальные проволочные каркасы, которые впоследствии обтягивают марлей или легкой хлопчатобумажной тканью.

Выпотрошенные в начале процесса крупные тушки лучше дополнительно обезопасить от непросушивания. Для этого достаточно вставить в брюшки простейшие распорки — например, заурядные спички с предварительно обломанными серными головками.


Рыба вялится не на палящем солнце: лучшее место — под навесом на свежем воздухе, чтоб гулял ветерок. Вывешивать тушки лучше к вечеру, чтобы за ночь, при отсутствии мух, тушки успели подсохнуть.

Проверка готовности и хранение

Примерно с пятого дня собственно сушки можно приступать к проверке рыбы на готовность. Первичная проверка заключается в визуальном осмотре и ощупывании тушек. Чешуя правильно просушенной рыбы слегка эластичная, не отшелушивается при малейшем касании, но и не прилипает к рукам. Как только рыба достигла оптимальной на ваш взгляд кондиции (помним, вкусы у всех разные), сразу снимаем — пересушенное до каменного состояния мясо мало кому нравится, да и львиная доля пищевой ценности теряется безвозвратно.

Мясо хорошо провяленной рыбы тугое, слегка жестковатое, насыщенного янтарного цвета. Особо жирная рыба, например, уклея, становится вообще полупрозрачной. Соль на поверхности не выступает.

Хранить готовый продукт рекомендуется в полотняном мешочке либо бумажном пакете, не в коем случае не в полиэтилене — она отсыреет и потеряет вкусовые качества. Целлофановый пакет можно использовать лишь в качестве своеобразного реаниматора для пересушенной рыбы, но этим способом не следует злоупотреблять. Иногда готовый продукт хранят в холодильнике. Приятного аппетита, уважаемые рыболовы и сочувствующие!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

*

code

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: