Как солить рыбу

Некогда, еще до появления современных рефрижераторов, проблема сохранения рыбы в состоянии, пригодном к употреблению в пищу, стояла остро: как известно, это скоропортящийся и весьма деликатный продукт. Свежевыловленную рыбу солили, коптили, жарили, варили, запекали — словом, сразу же чем-то обрабатывали. Сейчас ее можно просто почистить, выпотрошить и забросить в морозилку, но старые рецепты приготовления живы и поныне.

Засолка — прекрасный способ приготовления деликатесных блюд к любому столу. Именно этот вариант приготовления обеспечивает максимальную сохранность содержащихся в свежей рыбе полезных веществ — микроэлементов, жирных аминокислот, белка и витаминов. Кроме того, такая рыбка очень вкусна, долго не приедается, готовится легко даже человеком, несведущим в кулинарии от слова «совсем». С картошечкой или хлебушком — это блюдо всегда кстати!

Засолка рыбы в домашних условиях

Выбор и подготовка рыбы для засолки

Готовить таким способом можно любую рыбу — хоть речную, хоть морскую. Основное требование выдвигается к свежести продукта: желательно использовать свежевыловленную рыбу, в крайнем случае — свежемороженую. Если рыбка уже с ощутимым душком, при помощи соли спасти ее вряд ли удастся: неприятный запашок будет пробиваться все равно.


Еще один малоаппетитный момент. Бывалые рыболовы знают, что речная рыба способна быть инкубатором для паразитов, иногда — и небезопасных для здоровья человека. Особо опасны различные гельминты: солитер, ленточник, бычий цепень. Эти паразиты очень ослабляют рыбу, делают легкой ее добычу (хоть с лодки руками собирай, плавает прямо по поверхности воды), однако употреблять ее в пищу крайне опасно, особенно без термической обработки. Так что рекомендуем тщательно исследовать не только внутренности рыбы, но и ее чешую и мясо в разрезе. К сожалению, число зараженной гельминтами рыбы растет год от года, причем более всего страдают представители семейства карповых.

Насчет размера рыбы — полная свобода: солить можно как мелочь, так и крупных особей. Первую засаливают целиком, вторых — режут на порционные куски и только после этого потрошат (низ брюшка остается цельным). Однако если помнить о возможности наличия гельминтов, представителей семейства карповых лучше потрошить вне зависимости от размера. Особое внимание следует уделить особям с подозрительно вздутыми брюшками.

Сухой способ

Самый простой в исполнении способ посола. Единственный его недостаток — достаточная продолжительность выдержки, в остальном — сплошные преимущества. Таким способом лучше засаливать небольшие тушки.

Для воплощения в жизнь этой рецептуры понадобится минимум ингредиентов: только рыба и соль. Последовательность действий такова:

  • Берем тару с «дышащим» дном (плетенку, дощатый ящичек, миску с отверстиями снизу) и застилаем тканью, желательно, хлопчатобумажной или льняной.
  • Выкладываем рыбу ярусами, тщательно просаливая каждый слой. Особое внимание следует уделить жаберным щелям: можно сыпануть щепотку и туда. Лучше всего использовать грубую соль крупного помола: расход — примерно полтора килограмма на 10 кг рыбы.
  • На поверхность выложенной рыбы кладем что-нибудь прочное и плоское — например, подходящую по размеру и конфигурации разделочную доску. Сверху ставим груз, а под основную емкость — миску для стекания сока.
  • Убираем все это великолепие в темное прохладное место, выжидаем с неделю, затем пробуем рыбу на готовность. Если она недостаточно готова, продолжаем засаливание, периодически проводя вкусовые тесты.

Также еще можно делать так:

«Мокрый» посол

«Мокрый» посол немногим сложнее «сухого»: вся разница заключается лишь в оттоке рассола. При этом рыба засаливается значительно быстрее, а о вкусах не спорят: кому-то нравится первый способ приготовления, кому-то — второй.

  • Берем водонепроницаемую устойчивую к коррозии емкость. Это может быть эмалированная или любая другая нержавеющая и не выделяющая токсичных веществ посуда. За неимением таковой можно использовать любую емкость, предварительно простелив ее плотным цельным пищевым полиэтиленом.
  • Готовим смесь: на 1 килограмм соли кладем 1 столовую ложку сахара. Сахара можно положить побольше, а можно и вовсе им пренебречь — это дело вкуса. Расчет — 1 кг смеси/10 кг рыбы.
  • Рыбу выкладываем в емкость как в предыдущем случае: послойно, тщательно просаливая. Сверху укладываем дощечку, на нее ставим гнет, помещаем в затемненное прохладное место. Под емкость ничего помещать не нужно — рассол не должен подтекать.
  • Через пару дней рыба начинает выделять сок, который смешивается с солью и образует тузлук (проще говоря — рассол). Мелкая рыбешка будет готова через пару дней после появления рассола, крупная — через 3-5.

Для ускорения процесса можно приготовить рассол предварительно и залить им подготовленные тушки. Для этого достаточно закипятить воду, добавить и размешать соль до полного растворения, дать остыть. Соотношение соль/вода — 1/3.

Пряная рыба

Рецептов приготовления пряной рыбы множество, но большинство их различается лишь характеристиками и количеством специй. Тут уж универсальных советов не существует: каждая хозяйка (хозяин) творит блюдо по собственному вкусу, а достижение идеала приходит с опытом.

Приведем пример простейшей засолки рыбы с пряностями:

  • Моем и готовим тушки, как было указано выше. Не забывайте: крупную рыбу лучше порезать на порционные куски.
  • Готовим смесь специй. Можно смешать соль и сахар в соотношении 2:1 и добавить специи по вкусу: немного корицы, душистого перца, кориандра, гвоздики — фантазии нечем не ограничены. Боитесь испортить блюдо — просто купите пакетик готовой смеси в магазине и следуйте рекомендациям, изложенным на упаковке.
  • Укладываем тушки в емкость послойно и засаливаем их как в предыдущем случае (в темном прохладном месте). Пряная рыба обычно готовится «мокрым» способом, причем зачастую тузлук варят отдельно. Не забудьте дать рассолу хорошенько остыть!

Готовность рыбы определяется по вкусу и запаху продукта. Обычно она готова к употреблению через 3-5 дней после посола.

Провесной способ

Провесной способ является своеобразной вариацией всем известного «мокрого» посола. Суть его заключается в том, что обработанные тушки развешиваются на прутьях (обычно «через глаз») на достаточном расстоянии друг от друга. При этом они должны находиться в вертикальном положении в солевом растворе, постепенно пропитываясь им в ходе процесса. Понятно, что для реализации такого способа необходима специальная конструкция, но ее несложно смастерить своими руками из подручных материалов.

Среди главных особенностей провесного способа посола рыбы можно отметить следующие:

  • Такая рецептура годится преимущественно для жирных и нежных сортов рыбы, например, лосося, угря или хариуса.
  • Для приготовления лучше отбирать небольшие тушки — куски так не посолишь.
  • Тузлук должен быть достаточно насыщенным. Проверить его крепость можно с помощью сырой картошины. Бросаем вымытый клубень в рассол: всплыл — замечательно, можно использовать, утонул — добавляем еще соли и повторяем операцию.
  • Конструкцию сверху лучше накрыть куском ткани или марлей в пару слоев — борьба с мухами тут не на последнем месте.
  • В жаркую погоду от этой рецептуры лучше отказаться: рыба попросту протухнет.

Срок приготовления рыбы провесным способом — 5-7 дней. Мороки много, но блюдо получается поистине королевским.

Секреты правильного хранения

В результате вышеуказанных манипуляций мы получаем вкусный и полезный, но, к сожалению, скоропортящийся продукт. Слишком надолго оставлять тушки в рассоле не стоит — они пересолятся, потеряют львиную долю вкусовых качеств и полезных веществ. Помним, что употребление большого количества соли не идет на пользу нашему здоровью.

В свете этого стоит позаботиться о правильном хранении готового продукта. Самый распространенный способ хранения рыбы, вне зависимости от вида посола — в холодильнике. Рыбу, приготовленную сухим способом, можно хранить в бумажном пакете, мокрым — в емкости, заполненной свежим рассолом. Во втором случае с тушек следует удалить остатки нерастворившейся соли и залить свежеприготовленным тузлуком.

Любителям экзотики и засола прямо на природе можно порекомендовать дедовский способ хранения: в бочках или других емкостях. Тушки укладывают в бочки крест-накрест, тщательно прессуя каждый слой, закрывают емкость и помещают ее в прохладное место. Хорошо проложить слои свежесорванной крапивой. Впрочем, вне доступности холодильника такую рыбу можно просто завялить!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

*

code